Listeria monocytogenes in heiss und kalt geräucherten Fischen

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) ist ein krankheiterregendes Bakterium, das in der Umwelt weit verbreitet ist und über Lebensmittel in den menschlichen Körper gelangen kann. Während es bei den meisten Menschen keine Beschwerden verursacht, stellt es für bestimmte Risikogruppen – insbesondere ältere Menschen, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem – ein erhöhtes Gesundheitsrisiko dar. Bei ihnen kann es bis zu 70 Tage nach der Aufnahme schwere, teils tödlich verlaufende Infektionen auslösen. Geräucherte Fischprodukte stehen immer wieder im Zusammenhang mit Kontaminationen durch L. monocytogenes. Dieses Bakterium kommt natürlicherweise auf Fischen vor. Da kalt geräucherte Fische nicht erhitzt werden und Rauch die Keime nicht abtötet, können sie auf diesen Produkten überleben. Zusätzlich besteht die Gefahr, dass L. monocytogenes während der Verarbeitung auf die Produkte übertragen werden. Die Produktionsbedingungen von geräucherten Fischen erlauben es Listerien auf feuchten Oberflächen zu überleben und von dort aus die geräucherten Fischprodukte zu kontaminieren. Durch die hohe Feuchtigkeit und den geringen Salzgehalt von geräucherten Fischprodukten können sich Listerien je nach Rezeptur sogar auf diesen Produkten vermehren, insbesondere wenn die Kühlkette und maximale Lagerdauer nicht eingehalten werden.

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